ヒラメは基本的に、余すところなく食すことが出来る魚です。
特に大型のヒラメになるとしっかりとした肝も取れます。

あん肝などのような大きさほどはそもそも取れませんが、味はあんこうのそれに匹敵するくらい濃厚な風味で
ポン酢和えや肝醤油など、いろんな料理に応用することができます。

そこで今回は、ヒラメの肝であん肝ポン酢ならぬ、ヒラメ肝ポン酢を作っていきます。

材料

・ヒラメ肝（新鮮なもの）

・日本酒・・・肝が浸るくらい

・あさつき・・・ひとつまみ

・ポン酢・・・肝が浸るくらい

★共通の下処理

ヒラメは体表のぬめりがあるので、まずはぬめりを取る。

このように頭から尾の方に包丁の刃を滑らせます。体表のぬめりと汚れが取れますので、裏表全体におこないます。
因みに、この段階では鱗は取らず、頭と内臓だけ取って身は熟成させることにしました。
STEP1
ヒラメの肝のある場所を深く切らないようにして丁寧に取り出す
このように表面から浅く切りこみを入れて、肝までを切らないように注意する。
肝はちょうどヒレの辺りにあります。同じ辺りに、俗称苦玉（にがだま）と言われる内臓があります。
潰すと風味に影響が出るレベルなのでここは慎重に取り外しましょう。
STEP2
日本酒に漬けて臭みを取る
ちょうど肝が浸かるくらいでOK。漬ける時間は数時間～半日くらいで充分です。
今回は仕事の都合で調理に手を回せず、１日くらい漬かってしまい、ちょっと日本酒の匂いが残りました。
STEP3
日本酒から取り出し、肝をラップで巻いて形を整える
今回は肝を２匹分使用しました。複数の場合は抱き合わせるようにしてくるくると巻きます。
あまり強く巻き過ぎると、形が崩れてしまうので要注意。
STEP4
お湯を沸騰させ、ラップごと湯に入れる
沸騰したら弱火にして、ラップ内にお湯が入らないように注意して２０分ほどお湯に浸します。
STEP5
取り出したら粗熱を取る
２０分くらいしたらラップから外します。
STEP6
ポン酢に漬ける
輪切りでカットしたら、ポン酢に漬けます。
私は仕込んだタイミングの都合で、一晩漬けてしまいました。
酢の酸味が強く出たので漬けるのは１時間くらいでいいかもしれません。
STEP7
あさつきなどを散らして完成
器に盛りつけて、あさつきを散らして完成です。

hiramen

一切れはそのまま食べました。その他は刺身のどんぶりに盛り付けて、共に食べてみました。これが美味い！
刺身の旨味を良く引き出してくれて、そこに肝特有の濃厚でまったりした味が加わり、ご飯が進みました。