ヒラメを揚げるという料理は、刺身に次ぐスタンダードな調理法だと思っています（勝手に）。
ヒラメの揚げ物料理としたら、天ぷら・唐揚げあたりでしょうか。
今回は唐揚げにして調理をしますが、途中の工程にひと手間を加えてヒラメが持つフワフワの食感と
凝縮された旨味を最大限に引き出した唐揚げにしたいと思います。

材料（４人分）

・ヒラメのさく・・・表と裏１さくずつ

・塩麹・・・大さじ４

・小麦粉

・タルタルソース

★共通の下処理①

ヒラメは体表のぬめりがあるので、まずはぬめりを取る。

このように頭から尾の方に包丁の刃を滑らせます。体表のぬめりと汚れが取れますので、裏表全体におこないます。
因みに、この段階では鱗は取らず、頭と内臓だけ取って身は熟成させることにしました。

★共通の下処理②

頭、内臓を取り外したら、このようにペーパーを巻いて、その上にラップで空気を抜きながら巻きます。
冷蔵庫で保存して熟成させます。３－４日ほどペーパーが濡れたら取り換えながら保存します。
これにより旨味が増します。

★共通の下処理③

冷蔵庫から取り出したら、鱗を取ります。こちらの鱗取りについてはレシピ①で紹介しています。
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2025年1月17日 2025年2月24日
STEP1
ヒラメの捌き方
鱗が取れたら、ヒラメの真ん中あたりに線があるので、それに沿って包丁を入れます。
また上下のエンガワに沿っても切り込みを入れます。その後、中骨からエンガワ目がけて削ぐように
身を取っていきます。
STEP2
【ひと手間ポイント！】さくを取り塩麹を塗る
さくに塩麴を塗りこみます。これにより程よい塩味と旨味の倍増、そしてしっとりした身に程よい柔らかさ
に変化します。塩辛くならないようにあまりひたひたにはせずに、身にまとわせるくらいで。
こちらで２－３時間寝かせます。
STEP3
さくを一口大に切り、小麦粉をまとわせる
塩麹は落とさずにそのままで。小麦粉の付きもよくなり、下味になります。
STEP4
油を温めておく

菜箸を入れたときに小さな気泡が出るくらいになったら適温のサイン。

STEP5
きつね色になるくらいまで揚げる
直前まで冷蔵保存しているような魚を揚げる時は、あまりたくさん揚げると油の温度が下がり、
べちゃっとしてしまうので３－４切れずつ揚げるとサクッとふわっと仕上がります。
STEP6
盛り付けて完成
写真にはないですが、タルタルソースがよく合います。

hiramen

サクサクフワフワとした食感が最高です。
また、塩麹がヒラメ本来の旨味をしっかり引き出してくれている点と、唐揚げ粉じゃなくても充分下味がついています。
一般的な唐揚げ粉や下味調味料と違い、かなり上品でやさしい味に仕上がりました。