ヒラメをストレートに味わうなら刺身でしょう。
この刺身を別の料理と合わせて、お互いに良さを引き出す料理の代表格が、このカルパッチョだと思います。

AIによると、カルパッチョは、薄切りにした生肉や魚介類にオリーブオイルやソースなどをかけたイタリア料理
だそうな。

今回はこのカルパッチョをヒラメの刺身で作ります。この刺身もひと手間加えて、調理します。

材料（４人分）

・ヒラメのさく・・・表と裏１さくずつ

・塩麹・・・大さじ４

・A）岩塩・・・小さじ３

・A）オリーブオイル・・・大さじ３

・A）ブラックペッパー・・・少々

・A）ポッカレモン・・・小さじ２

・ミックスサラダ（葉物が多い方が適しています）

★共通の下処理①

ヒラメは体表のぬめりがあるので、まずはぬめりを取る。

このように頭から尾の方に包丁の刃を滑らせます。体表のぬめりと汚れが取れますので、裏表全体におこないます。
因みに、この段階では鱗は取らず、頭と内臓だけ取って身は熟成させることにしました。

★共通の下処理②

頭、内臓を取り外したら、このようにペーパーを巻いて、その上にラップで空気を抜きながら巻きます。
冷蔵庫で保存して熟成させます。３－４日ほどペーパーが濡れたら取り換えながら保存します。
これにより旨味が増します。

★共通の下処理③

鱗を取ります。こちらの鱗取りについてはレシピ①で紹介しています。
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2025年1月17日 2025年2月24日
STEP1
ヒラメの捌き方
鱗が取れたら、ヒラメの真ん中あたりに線があるので、それに沿って包丁を入れます。
また上下のエンガワに沿っても切り込みを入れます。その後、中骨からエンガワ目がけて削ぐように
身を取っていきます。
STEP2
さくを取り塩麹を塗る
さくに塩麴を塗りこみます。これにより程よい塩味と旨味の倍増、そしてしっとりした身に程よい柔らかさ
に変化します。塩辛くならないようにあまりひたひたにはせずに、身にまとわせるくらいで。
STEP3
ドレッシングを作る
Aをすべて混ぜる。何度かかき混ぜているとレモン汁とオリーブオイルが混ざりモタっとしてくるので、
そうしたら完成。味を見て塩は調整しましょう。岩塩が無ければ塩でOK。
STEP4
さくを薄切りにして、サラダと合わせ、ドレッシングをかけたら完成。
身をふんだんに盛り付けて完成。塩麹は軽くペーパーで水分と一緒にふき取るくらいで。

hiramen

野菜のシャキシャキした食感と、ヒラメのぷりっとした食感が合わさってとても楽しい一品です。
味の印象は生ハムのサラダのようなイメージですが、塩麹のおかげでそこまで塩味が尖っていなくて、優しい味わいで手作りのドレッシングの塩味・酸味とうまくマッチしています。
栄養豊富で、朝昼晩どの食事でもおススメです！